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清食记|在一碗面中尝尽百味——探秘临清“运河什香面”

2019-11-21 08:28:00 来源: 大众网·海报新闻 作者: 刘璐 张震飞

  临清什香面

  大众网·海报新闻记者 刘璐 张震飞

  古往今来,会通河流经临清,它没有辜负“会通”二字的含义,商业的繁荣,流动人口的聚集,进而南甜北咸、东辣西酸各种风味小吃和南北菜系也在临清交汇融合,让临清拥有了“小天津”的美名。“运河什锦面”就是临清极具代表性的美食,它凭借着能让人在一碗之中尝尽“百味”的特点,深受人们喜爱,一道道看似再平常不过的菜码融合到一碗面中,焕发出专属于运河什香面独一无二的魅力。

  什香面在临清人心中有着无法撼动的特殊的地位。在临清,几乎家家户户都爱吃什香面,且会做什香面,这种老少皆宜的美食一定是经过岁月洗礼,得到了临清人的高度认可才得以流传至今。临清宾馆的“什香面制作技艺”于2016年3月被山东省人民政府列入“第四批山东省非物质文化遗产名录”。近年,随着什香面名声的扩大,甚至吸引来了外国人前来品尝,也有很多省内外的厨师来临清学习它的制作厨艺。究竟是什么样的一碗面竟有如此魅力?8月20日,大众网·海报新闻记者走进临清宾馆,去探寻临清什香面的故事。

  厨师熟练的制作着什香面菜码

  什香面配菜

  提到临清什香面的历史,可以追溯到明朝,以临清为背景的小说《金瓶梅》第五十二回中提到的温面。关于什香面名称的由来,临清宾馆有着十余年做面经验的厨师孙鹏,讲述了这样一个故事。相传乾隆皇帝第四次下江南,返程途中经过临清,因生病而食欲不振,吃不下任何东西。官员焦急万分,命大厨用十余种蔬菜和本地所产酱菜未菜码,并搭配以肉卤素卤搭配尽献,乾隆皇帝品尝后龙颜大悦,说这面中多种配菜颜色搭配好看且层次分明,便赐名“临清什香面”。孙鹏笑着说:“很多人都误以为什香面的“什”是数字十,是菜码共十中的意思,其实则不然,这“什”是什锦的意思,表示多种多样,什香面,就是表示在这一碗面中能品尝到多种多样的滋味。”

  切蔬菜讲究均匀

  什香面的前身,其实是起源于临清的温面,而如今的什香面就是豪华版的温面,其制作工艺流程之复杂,不亚于置办一桌酒席。在临清宾馆的后厨,大众网·海报新闻记者看到,厨师孙鹏正在为一桌精美的什香面忙碌着。他熟练的把茄子、黄瓜切丝,豆角、西红柿切丁,鸡蛋炒成鸡蛋碎,这都是些精细活。孙鹏的刀在距离蔬菜五公分起开始切,他一边切一边向大众网·海报新闻记者介绍,“这叫“运刀”,切丝不在于细,而在于均匀,如果粗细不均匀,无论是在视觉还是味觉上,都会大打折扣。而在菜码的制作上,尽量用煮而不用炒,一是为了保留配菜的原汁原味,二是因为考虑到有些顾客是点外卖,炒制出来的蔬菜,到了食客手中颜色会变得暗淡,影响人的食欲。还有非常重要的一点,煮出的面条一定要过一下凉水,这样可去其粘性,使面条爽滑劲道。”

  面条过凉水之后爽滑劲道

  什香面不止做法讲究,吃法也讲究。厨师孙鹏告诉我们,很多人爱吃什香面,爱的就是他那份独一无二的仪式感。十种菜样、八种调料配上一碗面的仪式感是其他任何一种面都无法达到的。吃什香面如同唱戏,讲究“小兵大将”,先是跑龙套的小兵们出来站好,然后大将们雄赳赳地亮相,最后是骄傲的大元帅踱着方步出场,这个顺序是乱不得的。吃“什香面”也一样讲究秩序,上菜时,小碗调味料、咸菜、炒菜先后登场,整齐摆放于餐桌的边沿位置,形成一个圆。整盆面条、肉卤素卤摆放于桌面中间位置。放眼望去,满桌色彩丰富,还未品尝味道,就先令人食欲大增。

  什香面有别于其他面,它讲究“以菜为主”,所以放进碗中的面条不可太满,盛满三分之一,铺满碗底即可,然后将十八道菜码各取一些点儿放进去,拌匀后就成满满的一大碗了。拌匀后的什香面宛如一件艺术品,细嫩光滑面上,红黄绿白紫各色菜码相称,各种蔬菜的香味交织在一起,挑出一缕放入口中,过水候的面条爽滑弹牙,软硬恰到好处,不禁让人狼吞虎咽。

  临清什香面所获得的荣誉

  “如今正值暑假期间,很多外地游客专门来到临清宾馆,只为了品尝这道极具地方特色的美食,而来临清宾馆就餐的客人中,百分之九十以上会选择什香面作为主食。”传承代表姜波自豪的告诉大众网·海报新闻记者。对于什香面的传承,姜波有着他独特的见解:“我们最应该做的就是把老祖宗的东西传承下去,所以做的是最传统的什香面。而“创新”可以留给每一位喜爱它的食客去做,大家可以在面的基础上根据时令变化而去添加不同的蔬菜,调制出最适合自己的口味,把什香面的“什”字发挥到极致,这应该就是最好的传承方式了。”

  临清什香面在饭店能吃到,在平常的百姓家也能品尝到。和其他非物质文化遗产不同,在临清,家家户户都有什香面的传承者。临清人未必能把每顿什香面都做的如同临清宾馆的厨师那样菜码精细整齐,足足配够十八样,但是对于什香面的喜爱,每位临清人都以自己的方式呈现着。或是在一天工作后做一碗什香面犒劳自己,或是在生日时把它当做长寿面,回族定婚时也把它当做“喜面”...北方人爱吃面,于是什香面在临清这座北方小城每家每户的饭桌上辗转流连,见证了太多美好的瞬间也承载着太多美好的期待。每家每户都有它的传承者,每一位品尝过什香面的人,也都是它的见证者。

  一座城市的面貌会因为时间的流逝而发生变化,但一座城市的味道注定会被人们铭记和保留,临清什香面作为临清的一道靓丽的名片,必然会代代相传,受到更多人的青睐。

初审编辑:李乐涛

责任编辑:李乐涛

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